Il sale è buono quando è poco” e “Il sale è buono per la bocca, ma non per il cuore: due proverbi che ci ricordano come non sempre quello che mangiamo faccia bene alla salute. E’ questo il caso del sale, sostanza della quale percepiamo ancora poco i rischi.

E’ noto, infatti, come un corretto ed equilibrato uso del sale sia fondamentale per l’organismo, dall’altra un suo consumo eccessivo rappresenta una delle cause più comuni della malattia cardiovascolare. A livello mondiale la prevalenza della Popolazione consuma tra gli 8 ed i 15 grammi di sale al giorno, quando gran parte lo riceviamo dagli alimenti e come quello che aggiungiamo serva soprattutto per soddisfare il palato.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ne consiglia meno di 5 grammi al giorno (pari a 2 grammi di Sodio), soprattutto nelle Persone ipertese. Ad abusare di tale consumo sono soprattutto i soggetti (fumatori, anziani ecc.) che percepiscono meno il gusto del sale rischiando di assumerne troppo e, in generale, gli uomini rispetto alle donne. E’ noto come 1 grammo di sale contenga 400 mg di sodio e 600 di cloro, rappresentando la principale fonte di Sodio, elemento che regola flussi e contenuti dell’acqua dentro e fuori le cellule, trasmissione dell’impulso nervoso e cardiaco, regolando anche contrazione muscolare scheletrica e miocardica nonché intervenendo nella regolazione del pH del sangue (equilibrio acido-base).

Ma da cosa è costituito il sale e quanti sali conosciamo? Il sale da cucina è rappresentato dal noto cloruro di sodio e, a seconda delle dimensioni dei cristalli che lo compongono, si distingue in sale fino e sale grosso (poco lavorato). Mentre il primo serve per la normale cottura e salatura degli alimenti, il secondo viene usato per la conservazione degli alimenti e le cotture di lunga durata (es: l’acqua della pasta).

Distinguiamo inoltre il sale marino ottenuto per evaporazione dall’acqua del mare dal sale di rocca (o salgemma) ottenuto per estrazione nei giacimenti di cloruro di sodio. Mentre il primo contiene anche variabili quantità di altri sali a seconda del grado di raffinatezza, il secondo è cloruro di sodio allo stato puro. Definiamo sale marino integrale quello che non ha subito processi di raffinazione, conservando, così, anche minerali come zinco, rame, fosforo ecc. Conosciamo inoltre il sale iodato (al quale sono stati aggiunti sali di Iodio sotto forma di ioduro di potassio, utile per prevenire malattie tiroidee) ed il sale iposodico (nel quale il cloruro di sodio è favorevolmente sostituito dal cloruro di potassio). La Globalizzazione ha, inoltre, diffuso la conoscenza e l’utilizzo di altri sali: da quello Rosa dell’Himalaya a quello Blu di Persia, da quello Viola Indiano a quello Rosso dell’Hawaii, sali ricchi anche di altri elementi che ne modificano colori, sapori ed indicazioni.

Tra le principali colpe del sale vi è innanzitutto quella di provocare l’aumento della pressione arteriosa ma non si deve dimenticare come il suo abuso rappresenti un fattore di rischio per patologie degenerative tipo ictus, ischemie coronariche. ma anche neoplasie dello stomaco, calcolosi varie, insufficienza renale cronica, malattie neurologiche tipo l’Alzheimer, l’osteoporosi, nonché per il Diabete Mellito e l’Obesità. Il Tasso di Mortalità e la frequenza di singole Malattie risultano, alla pari, direttamente proporzionali al consumo di sale. Ecco perché il ridurre del 30% il consumo di sale entro il 2025 rappresenta uno dei 9 obiettivi definiti dall’OMS per ridurre le malattie non infettive.

Relativamente alla correlazione con la pressione arteriosa ricordiamo quanto ricordatoci dalla Società Italiana dell’Ipertensione Arteriosa: “Un consumo eccessivo di sale può favorire l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa, soprattutto nelle persone predisposte. E’ stato dimostrato che elevati apporti di sodio aumenti il rischio per alcune malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni, sia attraverso l’aumento della pressione arteriosa sia indipendentemente da questo meccanismo……Gli studi che hanno valutato gli effetti della riduzione dell’apporto di sale confermano che negli ipertesi la diminuzione del sale nella dieta comporta una significativa riduzione dei valori pressori….

Il Sale rappresenta, insieme a Zucchero e Grassi, anche una importante causa dell’Obesità. L’assunzione di sale provoca, come conseguenza, un aumento della sete, sete che soddisfiamo con bevande spesso alcoliche o zuccherate, incrementando ulteriormente l’apporto di calorie. Gli alimenti ricchi di sodio risultano, inoltre, in grado di stimolare i centri cerebrali del piacere, aumentando la dipendenza da tali alimenti, provocando aumenti dell’apporto calorico, del peso, della sedentarietà, dell’obesità e delle varie malattie correlate. Una progressiva riduzione dell’apporto di sale rappresenta quindi strategia preventiva e (in parte) terapeutica dell’Obesità.

Ma quali sono gli Alimenti ricchi di Sodio? Citiamo patatine fritte, prosciutto crudo, prodotti da forno, quelli pronti confezionati, quelli conservati, maionese, carni rosse, formaggi stagionati, carne e pesce conservati, noccioline, crackers, salse, dadi, pane normale, rape ecc. ecc.

Quali sono gli Alimenti poveri di Sodio? Ricordiamo frutta, verdura, latte, carni bianche, riso, polenta, marmellate ecc.

Non dobbiamo però pensare che l’obiettivo da raggiungere sia la rigida riduzione dell’apporto di Sodio, pericoloso anche quando carente, risultando in grado di attivare alcuni ormoni cardio-vascolari (tipo il sistema renina-angiotensina-aldosterone) oltre il sistema ortosimpatico per contrastare l’ipotensione, provocando spesso ipertensione e danni cardiologici.

Come prevenire l’eccessivo consumo di sale?

  • Ridurre gli alimenti confezionati (assumiamo meno sale con quanto prodotto in casa!)
  • Ridurre il sale durante cottura e preparazione dei cibi
  • Non salare gli alimenti preparati
  • Ridurre consumo di formaggi stagionati, insaccati, carni rosse, patatine fritte, cibi conservati ecc.
  • Aumentare il consumo di frutta e verdura
  • Usare, in alternativa, spezie ed erbe aromatiche (più favorevoli), tipo curcuma, origano, zenzero, cannella ecc.

La Settimana Mondiale per la Riduzione del Consumo di Sale

La Settimana Mondiale per la Riduzione del Consumo di Sale è l’appuntamento annuale promosso dal WASSH (World Action on Salt, Sugar and Health) a cui aderisce la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) attraverso il gruppo di lavoro Meno Sale Più Salute.

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Post n° 340 (1° del 2024) – Inserito il 15 Giugno 2024– Testo di giuliani gian carlo – Foto by pexel.com

Presentazione del Blog di Formazione-Sanitaria.it 

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